CALVADOS                       

Le calvados( ou famillièrement le calva ) est une eau de vie obtenue par distillation du cidre et du poiré en Normandie.

Le calvados a obtenu son appellation d'origine controlée ( AOC ) en 1984, elles sont au nombre de trois selon la région de production strictement délimitée.

Le " Calvados " doit provenir de la distillation d'un cidre ou d'un poiré fabriqué à partir de pommes et de poires de Normandie; la distillation peut-être simple ou double. ( La production de ce calvados est de 74% )

Le " Calvados Pays d'Auge " doit provenir de la distillation d'un cidre fabriqué à partir de pommes de cette région : la distillation double s'effectue en alambic à repasse.( La production de ce calvados est de 25% )

Le " Calvados domfrontais" doit provenir de la distillation d'un cidre fabriqué à parir de pommes et de poires de la région domfrontaise : la distillation simple s'effectue en alambic à colonne ( 1% de l

a production de Calvados )

Les calvados sont issus des vergers des terroirs normands. On en fabrique ailleurs mais le produit obtenu ne peut bénéficier de l'AOC

Origine du mot Calvados

Contrairement à une légende, le nom de Calvados n'a aucune origine espagnole. Il a été découvert sur une carte de 1675, le mot Calvados écrit deux fois dans les terres, sur les hautes falaises du Bessin. En effet deux élévations jadis appellées dos ( du latin dorsa, dos d'âne ) couvertes seulement d'une mince couche de terre sur laquelle ne poussent que des arbustes, qui apparaissent comme chauves ( ou calva, origine latine ) Pour éviter la barre rocheuse à fleur d'eau, les marins se repéraient sur ces calvados ( pronocés alors calvadô )

Histoire

L'eau de vie aujourd'hui appellée " Calvados" est attestée au XVle siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin qui le 28 mars 1553, mentionne la distillation du cidre en vue d'obtenir une eau-de-vie de bouche. La corporation des distillateurs d'eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600.

La Normandie est réputée pour ses pâturages naturels et son bocage plantés de pommiers destinés à produire le cidre, la majorité des fermes produisait jusqu'à récemment son cidre et son calvados.

Des alambics sillonnaient la campagne pour réaliser ces distillations.

Le Calvados doit être vieilli en fûts de chêne deux ans minimum, ce qui lui donne sa couleur ambrée. Plus de 50% de la production de Calvados est exportée , de nombreux pays découvrent la finesse de cette eau-de-vie.

Si on mélange le calvados avec du jus de pomme, on obtient le Pommeau de Normandie( 16°et 18° d'alcool ).

Production

Le Calvados Pays d'Auge est distillé à partir de cidre de pomme ( et un peu de poiré ) dont le degré d'alcool du cidre se situe entre 5 et 6 degrés. La méthode de double distillation s'effectue au moyen d'un alambic à repasse dans un alambic de cuivre en deux chauffes successives. La première chauffe est effectuée à partir du cidre pour obtenir le " brouillis" ou " petites eaux " qui titre à 28 ou 30 % et dont les "têtes" ( produits plus légers, arrivent en premier dans la distillation) et les"queues" ( produits plus lourds, arrivent en fin de distillation) auront été éliminés car peu interessants pour le produit final. La deuxième chauffe consiste à distiller les "petites eaux" en écartant à nouveau les "têtes" et les "queues", pour donner " la bonne chauffe". Pour avoir droit à l'appellation " Calvados", cette bonne chauffe" ne doit pas excéder 72%.

ELABORATION DU CALVADOS

On extrait tout d'abord le jus des pommes qui après fermentation deviendra cidre à distiller.

Le taux d'alcool doit s'élever à 4,5%, le taux acide volatile doit être inférieur à 2,5 grammes par litre, aucun sucrage n'est autorisé.

L' alambic est l'instrument indispensable à la distillation de Calvados. Cette opération consiste à séparer l'alcool de l'eau. Ainsi, quand on procéde au chauffage de cidre, l'alcool qu'il contient s'évapore avant la température d'ébullition inférieure à celle de l'eau. Pour obtenir du Calvados, il est necessaire de recueillir ces vapeurs chargées d'alcool et de les condenser.

Il existe deux sortes l'alambic:

L'alambic à repasse.

C'est un alambic traditionnel qui assure la double distillation. Il est exigé dans le cadre de l'AOC.

La distillation s'effectue en deux chauffes successives.

La première à partir du cidre et consiste à obtenir le brouillis ou petites eaux qui titre à 28 ou 30%.

Que ce soit la première ou la seconde chauffe les têtes ainsi que les queues sont écartées. On les mélangera à d'autres petites eaux pour être de nouveau distillées. Le résultat de la seconde chauffe s'appelle la bonne chauffe parce que sa température doit s'élever à 72% maximum. On obtient ainsi le Calvados à proprement parler.

L'alambic de premier jet ou l'alambic à colonne.

La colonne est constituée de petits alambics montés en série. Elle se compose de trois éléments principaux : La chaudière, la colonne d'épuisement avec 15 ou 16 plateaux et la colonne de condensation composée de huit plateaux. Le fonctionnement est le suivant ; la première colonne reçoit le cidre au niveau de la partie supérieure. Le cidre circule alors de plateau en plateau. Les produits les plus volatiles ( eaux, ethers) se vaporisent sous l'effet de la chaleur. Ainsi ces vapeurs d'alcool remontent de plateau en plateau et se mélangent au cidre. Enfin, elles sont concentrées dans la plus petite colonne qui fournit directement l'eau de vie à 72% maximum. L alambic à colonne doit comporter trois robinets de coulage qui permettent la séparation des têtes et des queues. Le débit doit atteindre au maximum 250 hectolitres de cidre par 24 heures.

L'alambic à colonne est indispensable dans l'élaboration de Calvados dromfrontais et adopté pour les eaux de vie d'appellation controlée Calvados.

A la sortie de l'alambic, le processus de production du Calvados n'est pas terminé. Son degré d'alcool s'élève à 68-72%. Il est nécessaire de la faire vieillir pour que son degré d'alcool soit supérieur ou égal à 40%. Il sera alors commercialisable.

La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire.

Il doit respecter toutefois certaines conditions :

- Les trois étoiles ou les trois pommes correspondent

à un vieillissement sous bois de deux ans minimum.

- Le vieux ou réserve correspond à un vieillissement de trois ans.

- Le VO ou vieille réserve ou VSOP à un vieillissement de quatre ans.

- L'EXTRA ou LE NAPOLEON hors d'âge ou d'âge inconnu à un vieillissement de six ans minimum.

La consommation

Le Calvados se sert sec ou sur glace, en cocktails, en apéritif, en " trou normand" et en digestif.

Il s'accorde parfaitement avec les fromages, les chocolats, les desserts, les crèmes au chocolat et les glaces.

Le calvados entre dans la composition de nombreuses recettes normandes, comprenant des pommes, des crevettes, du veau ou du poulet. On s'en sert pour flamber, les crépes et les tartes. Une version moderne du "trou normand" fort populaire consiste à le servir en sorbet.

" Le trou normand" a pour origine la durée relativement longues des repas de fêtes qui comptaient plusieurs plats de viande successifs. La pratique actuelle tend à la diminution des quantités de viande et à l'usage d'un "trou normand" glacé. Depuis 1990, on voit servir aprés la viande une boule de sorbet à la pomme, que certains prennent sans calvados.

Le café-calva ( café coiffé ou arrosé) est également en perte de vitesse et tend à disparaître avec les derniers vestiges de la socièté rurale normande.

Pour l'anecdote, dans les bars normands, on disait un café nature pour désiger un café non pas sans sucre mais sans calva.

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