Un débit de boisson est un établissement dans lequel sont vendues, à titre principal ou accessoire, des boissons alcooliques ou non destinées à être consommées sur place ou emportées. Pour vendre ou offrir ces boissons, vous devez être titulaire d’une licence. Il existe plusieurs catégories de licence : à consommer sur place, à emporter et la licence restaurant. Licence dont l’étendue définit non seulement les modalités de vente des boissons mais surtout les catégories de boissons qu’il est permis de proposer, en sachant que les boissons sont elles-mêmes classées en 5 groupes.

En effet, l’article L.3321-1 du code de la santé publique classe les boissons en 5 groupes selon les principes suivants :

• 1) boissons sans alcool : eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d’un début de fermentation, de traces d’alcool supérieures à 1,2°, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat ;

• 2) boissons fermentées non distillées : vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquels sont joints les vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3° d’alcool ;

• 3) vins doux naturels autres que ceux appartenant au groupe 2 : vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18° d’alcool pur.

• 4) rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d’essence, ainsi que liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 g minimum par litre pour les liqueurs anisées et 200 g minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d’un demi-gramme d’essence par litre,

• 5) toutes les autres boissons alcooliques.

Les débits de boissons à consommer sur place

L’article L.3331-1 du code de la santé publique classe les débits de boissons à consommer sur place en 4 catégories selon l’étendue de la licence dont il dispose, précisant de fait la catégorie des boissons qu’il est possible d’y vendre. 

La licence de 1e catégorie, appelé aussi licence de boissons sans alcool, permet de vendre uniquement des boissons du 1er groupe, c’est-à-dire des boissons sans alcool (eaux minérales ou gazéifiés, jus de fruits ou de légumes, café, thé, chocolat…).

La licence de 2e catégorie, dite licence de boissons fermentées, comporte l’autorisation de vendre pour consommer sur place les boissons des 2 premiers groupes. Elle permet donc de vendre notamment du vin, de la bière et du cidre.

La licence de 3e catégorie, dite licence restreinte, comporte l’autorisation de vendre pour consommer sur place les boissons des 3 premiers groupes, c’est-à-dire les vins de liqueurs, apéritifs à base de vins, liqueurs de cassis, en plus de boissons énoncées précédemment.

La licence de 4e catégorie, dite grande licence ou licence de plein exercice, comporte l’autorisation de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation à l’intérieur demeure autorisée, y compris celles des 4e et 5e groupes.

Le nom de licence à consommer sur place est un peu restrictif, car elle donne aussi la possibilité de vendre à emporter les boissons correspondant à la catégorie de la licence (article L.3331-3). Ce type de licence sera utilisé principalement par les cafés, bars, pubs, discothèques, mais aussi les restaurants et brasseries même si ces derniers ont la possibilité de prendre une licence spécifique. De même, s’il est mis en place un distributeur automatique de boissons permettant une consommation immédiate du produit, cela nécessite d’être titulaire d’une licence à consommer sur place.

Les licences restaurant

Comme le précise l’article L.3331-1, les restaurants qui ne sont pas titulaires d’une licence de débits de boissons à consommer sur place doivent être pourvus de l’une des deux catégories de licence désignés ci-dessous :

• La petite licence restaurant : celle-ci permet de vendre les boissons des deux premiers groupes pour les consommer sur place, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture. 

• La licence restaurant proprement dite : celle-ci permet de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation est autorisée, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture.

Cette licence limite le service des boissons - celui-ci devant obligatoirement accompagner un repas -, mais en contrepartie, elle n’est pas soumise à un certain nombre des règles restrictives imposées aux licences de débits de boissons. Elle n’est pas soumise au périmètre de protection qui interdit d’installer un débit de boissons à proximité des certains établissements. Les licences ne sont pas contingentées, et il n’y a pas de limitation d’exploitation de licence restaurant dans une commune. Néanmoins, un restaurant qui souhaite servir des boissons en dehors des repas doit être pourvu d’une licence de débits de boissons correspondant à la catégorie des boissons qu’il entend servir.

Les licences à emporter

Les établissements qui ne vendent que des consommations à emporter peuvent détenir une licence dont les modalités de délivrance sont simplifiées. Il en existe deux :

• La petite licence à emporter : celle-ci comporte l’autorisation de vendre pour emporter les boissons des deux premiers groupes.

• La licence à emporter proprement dite : cette dernière comporte l’autorisation de vendre pour emporter toutes les boissons dont la vente est autorisée. Cette catégorie de licence sera utilisée par les établissements de restauration à emporter uniquement, mais aussi par les supermarchés et les cavistes.